КОНСЕРВЫ «ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ» – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Категории: ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ «ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»Сортировка и чистка
Стручковую фасоль сортируют на столах или инспекционных транспортерах. При сортировке удаляют все бобы с дефектами, перечисленными в разделе «Сырье и материалы», а также обрезают острые концы бобов.
Бобы длиной меньше 9 см могут консервироваться как в целом, так и в резаном виде. Более длинные бобы консервируются в резаном виде.
Резка
Бобы режутся на боборезках различных систем на кусочки длиной 25 мм.
При резке необходимо следить за тем, чтобы кусочки имели одинаковые размеры и чтобы мелочь (коротко отрезанные концы бобов) не попадала вместе с нарезанными кусочками на дальнейшие процессы переработки.
Мойка
Нарезанные или целые бобы моют в вентиляторных мойках. На ленте отбирают кусочки с нитями (волок¬нами), мелкие и рваные кусочки, полученные при резке, бобы и части бобов, пораженные болезнями или механически поврежденные, посторонние примеси и т. д.
Бланширование
Целые или нарезанные бобы бланшируют в воде при температуре 90—95° в течение 3—5 минут в зависимости от размера и степени зрелости бобов. После бланширования бобы охлаждают на встряхивающих мойках.
Наполнение
Целые бобы фасоли укладывают в стеклянные банки № 83-1 и 83-2 так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, параллельно стенкам банки, допускается укладка сверху нескольких бобов горизонтально для залицовки выступающих концов бобов.
В одной банке должны быть бобы или кусочки бобов одинаковые по размеру, форме и цвету.
В банках после укладки должно быть следующее соотношение составных частей: фасоли 60—65% заливки 40—35%. Заливка представляет собой 3%-ный раствор пищевой поваренной соли в воде. Температура заливки во время наполнения должна быть не ниже 75°.
Наполненные банки закатывают и стерилизуют.
После стерилизации банки охлаждают в автоклаве до температуры воды 40—45°.
Стерилизация
Стерилизацию проводят по следующему режиму:
<!– /* Font Definitions */ @font-face {font-family:»Book Antiqua»; panose-1:2 4 6 2 5 3 5 3 3 4; mso-font-charset:204; mso-generic-font-family:roman; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:647 0 0 0 159 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:»"; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:none; mso-layout-grid-align:none; text-autospace:none; font-size:12.0pt; font-family:»Times New Roman»; mso-fareast-font-family:»Times New Roman»;} p.Style4, li.Style4, div.Style4 {mso-style-name:Style4; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:none; mso-layout-grid-align:none; text-autospace:none; font-size:12.0pt; font-family:»Times New Roman»; mso-fareast-font-family:»Times New Roman»;} p.Style5, li.Style5, div.Style5 {mso-style-name:Style5; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:none; mso-layout-grid-align:none; text-autospace:none; font-size:12.0pt; font-family:»Times New Roman»; mso-fareast-font-family:»Times New Roman»;} p.Style6, li.Style6, div.Style6 {mso-style-name:Style6; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:none; mso-layout-grid-align:none; text-autospace:none; font-size:12.0pt; font-family:»Times New Roman»; mso-fareast-font-family:»Times New Roman»;} p.Style7, li.Style7, div.Style7 {mso-style-name:Style7; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; text-align:center; mso-pagination:none; mso-layout-grid-align:none; text-autospace:none; font-size:12.0pt; font-family:»Times New Roman»; mso-fareast-font-family:»Times New Roman»;} p.Style9, li.Style9, div.Style9 {mso-style-name:Style9; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; text-align:center; line-height:6.5pt; mso-line-height-rule:exactly; mso-pagination:none; mso-layout-grid-align:none; text-autospace:none; font-size:12.0pt; font-family:»Times New Roman»; mso-fareast-font-family:»Times New Roman»;} p.Style10, li.Style10, div.Style10 {mso-style-name:Style10; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:none; mso-layout-grid-align:none; text-autospace:none; font-size:12.0pt; font-family:»Times New Roman»; mso-fareast-font-family:»Times New Roman»;} p.Style11, li.Style11, div.Style11 {mso-style-name:Style11; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:none; mso-layout-grid-align:none; text-autospace:none; font-size:12.0pt; font-family:»Times New Roman»; mso-fareast-font-family:»Times New Roman»;} span.FontStyle15 {mso-style-name:»Font Style15″; mso-ansi-font-size:6.0pt; mso-bidi-font-size:6.0pt; font-family:»Times New Roman»; mso-ascii-font-family:»Times New Roman»; mso-hansi-font-family:»Times New Roman»; mso-bidi-font-family:»Times New Roman»; letter-spacing:.5pt; font-style:italic;} span.FontStyle17 {mso-style-name:»Font Style17″; mso-ansi-font-size:10.0pt; mso-bidi-font-size:10.0pt; font-family:»Book Antiqua»; mso-ascii-font-family:»Book Antiqua»; mso-hansi-font-family:»Book Antiqua»; mso-bidi-font-family:»Book Antiqua»; font-weight:bold;} span.FontStyle18 {mso-style-name:»Font Style18″; mso-ansi-font-size:11.0pt; mso-bidi-font-size:11.0pt; font-family:»Courier New»; mso-ascii-font-family:»Courier New»; mso-hansi-font-family:»Courier New»; mso-bidi-font-family:»Courier New»; font-weight:bold;} span.FontStyle19 {mso-style-name:»Font Style19″; mso-ansi-font-size:11.0pt; mso-bidi-font-size:11.0pt; font-family:»Courier New»; mso-ascii-font-family:»Courier New»; mso-hansi-font-family:»Courier New»; mso-bidi-font-family:»Courier New»; font-weight:bold;} span.FontStyle20 {mso-style-name:»Font Style20″; mso-ansi-font-size:11.0pt; mso-bidi-font-size:11.0pt; font-family:Arial; mso-ascii-font-family:Arial; mso-hansi-font-family:Arial; mso-bidi-font-family:Arial; font-weight:bold;} span.FontStyle21 {mso-style-name:»Font Style21″; mso-ansi-font-size:11.0pt; mso-bidi-font-size:11.0pt; font-family:»Book Antiqua»; mso-ascii-font-family:»Book Antiqua»; mso-hansi-font-family:»Book Antiqua»; mso-bidi-font-family:»Book Antiqua»; font-weight:bold;} span.FontStyle22 {mso-style-name:»Font Style22″; mso-ansi-font-size:6.0pt; mso-bidi-font-size:6.0pt; font-family:»Times New Roman»; mso-ascii-font-family:»Times New Roman»; mso-hansi-font-family:»Times New Roman»; mso-bidi-font-family:»Times New Roman»; letter-spacing:.5pt; font-weight:bold;} span.FontStyle25 {mso-style-name:»Font Style25″; mso-ansi-font-size:8.0pt; mso-bidi-font-size:8.0pt; font-family:»Times New Roman»; mso-ascii-font-family:»Times New Roman»; mso-hansi-font-family:»Times New Roman»; mso-bidi-font-family:»Times New Roman»; letter-spacing:.5pt; font-weight:bold;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:2.0cm 42.5pt 2.0cm 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} –>
|
Номер |
Режим стерилизации при температуре |
Противодавление в атм при температуре |
|||
|
банки |
116° |
118° |
120° |
116′ |
118—120° |
|
83-1 |
25-30-25 |
_____ |
25—20—25 |
1,8 |
2,2 |
|
83-2 |
25-35-25 |
— |
25-25-25 |
2,0 |
2,5 |
|
9 |
— |
10-25-10 |
10-18-10 |
— |
1,2 |
|
12 |
— |
20-30-20 |
15_25-15 |
— |
1,5 |
|
13 |
— |
15-35-15 |
15—30-15 |
— |
1,8 |
|
14 |
— |
20-45—20 |
25—35-25 |
— |
2,2 |