Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

Кукуруза в целых зернах
Бланширование.
Бланшируют початки в непрерывно действующем бланширователе при температуре 85-90° в течение 2—3 минут. Затем охлаждают в непрерывно действующем охладителе в проточной воде при температуре 20—25° в течение 1,5 минуты и дополнительно холодной водой под душем. Вода в бланширователе должна меняться два раза в смену.
Срезка зерен.
Срезка зерен с початков осуществляется на машинах. Початки подают к ножам машины узкой частью вперед. Зерна должны срезаться на 2/3 высоты с таким расчетом, чтобы зародыши зерен оставались на початках и все зерна были срезаны. Ножи машины должны быть постоянно остро отточены. Срез должен быть ровный, без вырванных зерен. Глубину срезания регулируют в зависимости от высоты зерна.
Мойка и очистка зерна.
Срезанные зерна подаются ковшевым элеватором на комбинированную мойку-чистку для удаления примесей (обломков стержней, срезанных пучков зерен, кусочков стержней кочанов, остатков нитей и т. д.). Мойку проводят под душем холодной водой.
Инспекция.
Инспектирование зерна осуществляется на инспекционной ленте, на которой отбирают все зерна с механическими повреждениями, неоднородные по цвету, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, срезанные пучком, неудаленные при мойке нити, остатки листьев, легковесные зерна и другие посторонние примеси.
Наполнение. Наполнение производится на автоматических наполнителях, при этом соблюдаются следующие соотношения составных частей: зерен 60—65%, рассола 40—35%.
Температура рассола в момент заливки должна быть не ниже 85°. Концентрация соли в рассоле 2,5—3%. Рассол при приготовлении фильтруется
Закатка, стерилизация и охлаждение. Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют в автоклавах.
После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40—45°.

Кукуруза дробленая
Мойка.
осле инспекции початки направляют на вто¬рую душевую мойку при давлении воды 2—3 атм.
Срезка зерен. Початки подают узкой частью вперед к ножам машины для срезки зерна, на которых сначала срезаются верхушки зерен, а затем при помощи скребков из зерен выдавливается содержимое. Получающаяся масса имеет вид густой кашицы.
Очистка дробленой массы. Дробленая масса подается на очистительные машины; на которых освобождается от крупных частиц початков, остатков зеленых листьев и шелковистых нитей.
Смешивание дробленой массы с раствором сахара и соли. Пропущенную через очистительную машину дробленую массу смешивают с раствором сахара и соли в следующих соотношениях: дробленой массы 70—74%, раствора сахара и соли 30—26%. Заливка содержит на 100 л воды 10—14 кг сахара и 3—4 кг соли. Количество сахара и соли устанавливают в зависимости от сорта кукурузы.
Смешивание производится в двух последовательно расположенных подогревателях-смесителях: в первом происходит порционирование дробленой массы и раствора сахара и соли, перемешивание и подогрев до 80—85°, во втором — дальнейшее перемешивание и вторичный подогрев до температуры 88—90°.
Наполняют банки на автоматическом наполнителе. Температура содержимого банки перед закаткой должна быть не ниже 80°. Раствор сахара и соли при приготовлении подвергается фильтрации.
Закатка, стерилизация и охлаждение. Закатанные банки стерилизуют в автоклаве.
После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40—45°.

Комметирование закрыто.