КОНСЕРВЫ «МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ» – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Категории: КОНСЕРВЫ «МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ»Мойка
Моют морковь в барабанных моечных машинах. Если морковь сильно загрязнена землей, ее предварительно пропускают через вентиляторную или лопастную моечную машину.
Сортировка
Морковь сортируют по размеру: на мелкую с диаметром корня от 20 до 30 мм, среднюю — от 30 до 45 мм и крупную — более 45 мм. Мелкую морковь консервируют в целом виде, а среднюю и крупную — нарезанную на кружки или кубики.
После сортировки у моркови обрезают концы корня и зеленую часть головки.
Очистка
Морковь очищают на барабанной корнечистке, после чего промывают водой. Допускается химическая очистка моркови в кипящем 2-3%-ном растворе щелочи в течение 2—3 минут, после чего морковь подвергается тщательной мойке в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Концентрацию щелочного раствора проверяют титрованием. По мере загрязнения раствора и понижения концентрации щелочи его заменяют новым.
Инспекцию проводят после очистки моркови, одновременно все недостаточно очищенные корни дочищаются вручную.
Резка
Среднюю и крупную морковь режут на кружки или кубики на специальной машине. Нарезанную морковь для удаления мелочи пропускают через сито.
Бланширование
Бланшируют морковь в воде при температуре около 90° в течение 2—4 минут.
Наполнение
Морковь укладывают в банки возможно плотнее.
При наполнении в банках должно быть следующее соотношение составных частей: моркови 55—60%, рассола 45-40%.
Заливка
Наполненные банки заливают 2%-ным рассолом, температура которого должна быть не ниже 90°.
Стерилизация
Стерилизация консервов производится в автоклавах по следующим режимам.
Номер банки Режим стерилизации при температуре Противодавление
116° 118° в атм
13 15-25 -15 15—20-15
83-1 25-25-25 — 2,0
83-2 25—30-25 — 2,0
После стерилизации консервы подвергают охлаждению в холодной воде до 40—45°.
Нормы расхода сырья и материалов в кг на 1000 условных банок
Морковь 300
Соль 45