(разработана и утверждена Краснодарским совнархозом)
Консервы «Баклажаны по-болгарски» представляют собой обжаренные баклажаны с фаршем, приготовленным из свежих томатов, лука, чеснока и зелени, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Сырье и материалы, применяемые при изготовлении консервов «Баклажаны по-болгарски», должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Овощи должны быть свежие, здоровые, не пораженные сельскохозяйственными вредителями, грибными заболеваниями и другими видами порчи, с плотной мякостью, не вялые, не сморщенные, без механических повреждений.
Баклажаны — в технической стадии зрелости с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Рекомендуются сорта: Длинный фиолетовый 239, Консервный 10, Цилиндрический 132.
Не допускаются в производство перезревшие баклажаны с огрубевшими семенами и с горечью.
Томаты красные с плотной мякотью.
Лук репчатый свежий (Каба, Джонсон 4, Одесский 6, Стригуновский и др.).
Чеснок свежий.
Доставку, приемку сырья и хранение его на заводе производят в соответствии с инструкцией по производству овощных закусочных консервов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья
Баклажаны сортируют по размерам и форме плодов. Отбирают баклажаны цилиндрической формы диаметром от 30 до 70 мм. Отбраковывают плоды перезрелые и имеющие горечь. Отбор перезрелых баклажанов производят по цвету кожицы и семян.
После сортировки у баклажан отрезают плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода, причем толщина удаляемой вместе с плодоножкой части плода не должна превышать 10 мм. Обрезку плодоножек про¬изводят на дисковой машине (триммере) или вручную ножами.
Мойку баклажанов производят в проточной воде, в элеваторных или вентиляторных моечных машинах.
Режут баклажаны на кружки толщиной 15—20 мм. Кружки должны иметь ровную плоскость среза (без рваных краев). Оба среза должны быть параллельными.
Для равномерного распределения соли в готовых консервах и частичного удаления горечи нарезанные на кружки баклажаны погружают на 5 минут в ванну с солевым раствором 12%-ной концентрации. По истечении указанного срока баклажаны отделяют от рассола и передают на обжарку.
Содержание соли в кружках в пределах 0,8—1,0%. Концентрация соли в растворе все время поддерживается на одном уровне путем периодического долива раствора с высокой концентрацией соли. Рассол должен меняться не реже двух раз в смену.
Баклажаны обжаривают в подсолнечном масле, в паромасляных или огневых печах, при температуре 130—140°. Готовность обжаренных баклажанов характеризуется следующими признаками: мякоть плода сжимается, теряет свойственную свежим плодам упругость; кружки приобретают равномерную золотисто-желтую с коричневым оттенком окраску и слегка просвечивают в области расположения семян. Обжарка должна производиться до убыли в весе 30%. Обжаренные баклажаны выгружают из сеток в противни с ложными днищами для стекания излишка масла и охлаждают до температуры не выше 40°, после чего подают на укладку в банки.
Лук очищают от покровных листьев, моют и режут на лукорезке на кружки толщиной не более 3 мм и обжаривают в паромасляной печи при температуре 130— 140°. Степень ужарки 50%.
Чеснок чистят и режут на мелкие кусочки размером не более 3 мм или пропускают через волчок с решеткой, имеющей диаметр отверстий не более 5 мм.
Томаты после сортировки и удаления плодоножек моют в проточной воде, затем режут на дольки или пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 4—5 мм. Допускается измельчение томатов на волчке.
Измельченную томатную массу уваривают до содержания 8% сухих веществ. Допускается использование 8%-ной томатной пульпы.
Зелень тщательно сортируют, моют в проточной воде и режут на куттерах или мелко рубят ножами.
Приготовление фарша
В двутельный котел или фаршесмеситель загружают в горячем состоянии уваренную до содержания 8% сухих веществ томатную массу или томатную пульпу 8%-ной плотности, свежеобжаренный лук, горячее, про¬каленное подсолнечное масло, соль, чеснок, пряности и зелень.
Массу тщательно перемешивают, дополнительно подогревают и в горячем состоянии подают на расфасовку.
Рецептура фарша в %
Лук обжаренный 32,0
Томаты измельченные или пульпа 8%-ной
плотности 50,27
Чеснок 5,0
Масло подсолнечное прокаленное 8,0
Соль 1,7
Зелень петрушки 3,0
Перец душистый 0,02
Перец горький 0,01
100,0
Расфасовка и закатка
Расфасовку подготовленных баклажанов и фарша производят в банки из лакированной жести или в стеклянные банки емкостью не свыше 0,5 кг.
Банки и крышки к ним должны быть подготовлены согласно действующей инструкции по подготовке стеклянной и жестяной тары к наполнению.
В банки укладывают на дно небольшой слой фарша, затем обжаренные кружки баклажанов, после чего снова фарш и баклажаны поочередно. Последний верхний слой должен состоять из фарша. Фарш при расфасовке следует перемешивать, не давая возможности отслаиваться маслу.
Соотношение составных частей консервов (в % к весу нетто) следующее: обжаренные баклажаны 60—65, фарш 40—35.
Наполненные банки немедленно укупоривают и передают на стерилизацию. Рекомендуется укупорку производить на вакуум-укупорочных машинах.
Стерилизация
Нормы потерь и отходов сырья (в %) и процент впитываемости масла.
Стерилизацию консервов производят по следующим режимам.
После стерилизации жестяные и стеклянные банки охлаждают холодной проточной водой до температуры 40—45°.