Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой бобы (стручки) фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для производства консервов допускается стручковая фасоль зеленого или желтого цвета (восковая фасоль).
Рекомендуемые сорта: Зеленостручковая 517, Карликовая 17, Поречская, Сакса без волокна, Хрупкая восковая.
Бобы (стручки) свежие, равномерно окрашенные в зеленый или желтый цвет, сочные, с гладкой бархатистой поверхностью, легко ломающиеся при сгибании между пальцами, плотные, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей и выпуклостей от зерен. Зерна по величине должны быть не более пшеничного зерна.
Размер бобов для фасоли, консервируемой в целом виде, по длине до 9 см, по диаметру до 0,9 см. Для консервов из резаной фасоли размер бобов не нормируется.
Не допускаются в производство бобы мокрые, грязные, вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, недоразвитые, с пятнами на поверхности створок, с грибными или иными заболеваниями, с механическими повреждениями, поврежденные насекомыми и другими сельскохозяйственными вредителями.
Сырье доставляют в мелких ящиках или корзинах емкостью не более 16 кг. Хранение сырья на сырьевой площадке завода производится в ящиках, установленных штабелями высотой не более шести рядов. Допускается хранение насыпью на чистом цементном или деревянном полу слоем не более 30 см.
Промежуток времени с момента уборки сырья до переработки не должен превышать 12 часов.
Хранить и передавать на переработку сырье следует строго по партиям, в порядке поступления.
Не допускается смешивание в одной партии фасоли различных ботанических сортов (зеленой с желтой, крупной с мелкой, круглой с плоской и т. д.).
Соль поваренная пищевая должна быть стандартной.

Комметирование закрыто.