ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ ИЗ САХАРНОЙ КУКУРУЗЫ
Категории: ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ ИЗ САХАРНОЙ КУКУРУЗЫКонсервы из сахарной кукурузы относятся к группе овощных натуральных консервов и вырабатываются из следующего сырья:
1) целых зерен сахарной кукурузы в стадии мо¬лочной зрелости, залитых раствором соли и
2) дробленых зерен сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, смешанных с раствором сахара и соли, расфасованных в жестяные банки герметически укупоренные и стерилизованные.
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.
Кукуруза. Рекомендуемые сорта сахарной кукурузы: Кубанская-консервная, Несравненная, Награда, Ранняя золотая, Белозерская поздняя.
Качество кукурузы устанавливают по следующим признакам:
1) Кукуруза для консервов высшего сорта. Сюда относятся початки свежие, хорошо сформировавшиеся, т. е. имеющие правильную цилиндрическую или слегка конусообразную форму, покрытые зеленой невялой лиственной оболочкой, с начинающими подсыхать темно-коричневыми нитями, с плодоножкой длиной не более 25 мм. Почти вся поверхность початка (95%) должна быть покрыта полными, вполне сформировавшимися и ничем не поврежденными зернами в стадии молочной зрелости, т. е. несморщенными, налитыми, при надавливании выделяющими негустой сок молочного цвета и сладковатого вкуса.
В производство допускаются початки длиной не менее 15 см.
2) Кукуруза для консервов первого сорта.
К этому сорту предъявляются те же требования, что и к кукурузе для консервов высшего сорта, но допускаются початки не более 5% (к общему количеству) со слегка вялой листвой и с плодоножкой длиной до 50 мм. Поверхность початков должна быть покрыта зернами не менее чем на 80% – Допускается не более 5% (к общему количеству) початков недозрелых и перезрелых и не более 5% (к общему количеству) с повреждениями, затрагивающими:
а) поверхность початка не более чем на 35 мм по высоте от верхушки початка;
б) не более 2—3 зерен в двух местах на поверхности.
В белой и желтой кукурузе допускается не более 10% примеси других ботанических сортов сахарной кукурузы.
Не допускаются в производство початки длиной менее 10 см, с вялыми или засохшими листьями, с плодоножкой длиной более 50 мм, с повреждениями сверх допускаемых для предыдущего сорта, перезрелые, со сморщенными, подсохшими зернами, примесь кукурузы кормовых сортов и початки, пораженные головней и другими болезнями.
Кукуруза доставляется в ящиках, корзинах или навалом. Хранится кукуруза на защищенной от солнца площадке в корзинах или в ящиках емкостью не более 16 кг (ящики должны иметь просветы между досками), сложенных в шахматном порядке в штабеля высотой не более шести рядов, с прокладкой между рядами досок, или же навалом на цементном или деревянном полу слоем не выше 30 см. Между штабелями ящиков должны оставаться проходы. Хранить кукурузу на открытых площадках, не защищенных от солнца, не разрешается. Чтобы строго придерживаться очередности переработки, каждую поступающую партию сырья снабжают ярлыком с указанием времени сбора и поступления партии на сырьевую площадку. Каждую партию сырья хранят отдельно от других партий.
Срок хранения сырья на сырьевой площадке должен быть не более 12 часов при условии доставки кукурузы на завод не позднее чем через 6 часов после ломки початков.
Сахар-песок стандартный.
Соль поваренная пищевая не ниже I сорта.