Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

Мойка
Сырье моют два раза. Первая мойка — в вентиляторных или элеваторных моечных машинах, где отмачиваются приставшие к поверхности томатов песок, земля и другие механические примеси; вторая мойка—в душевых моечных машинах. Давление воды при мойке должно быть не ниже 2 атм.

Сортировка
При сортировке томатов на конвейере удаляют плоды гнилые, недозрелые, перезрелые, мятые, битые, с трещинами, с плесенью и пораженные различными болезнями и вредителями. Небольшие зеленые пятна около плодоножек на доброкачественных томатах вырезаются.

Шпарка
Прошедшие сортировку томаты подвергаются действию острого пара в шпарителе в течение 20—30 секунд при давлении пара в коллекторе не ниже 3 атм. После шпарки томаты охлаждаются под душем.

Очистка от кожицы
Кожицу снимают на машинах или вручную. Охлажденные томаты после шпарки помещают в металлические (из неокисляющегося металла) или эмалированные тазы, в которых они поступают на конвейер или на стол для очистки от кожицы. Кожицу начинают снимать со стороны, противоположной плодоножке. Одновременно отбраковывают дефектные плоды. Отходы, полученные при чистке доброкачественных здоровых томатов, используют в производстве концентрированных томатопродуктов. Очищенные томаты поступают на варку.
Добиваться совершенной целости плодов при очистке томатов, предназначенных для Кубанского соуса, не обязательно, так как при последующей варке очищенные томаты значительно деформируются.
Допускается очистка кожицы на протирочных машинах с сигами, имеющими отверстия диаметром 5 мм. Продукция, выработанная из томатов, очищенных от кожицы на протирках, не может быть оценена выше первого сорта.

Комметирование закрыто.