Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

Варка
Кубанский соус варят в двутельных варочных котлах различной емкости следующим образом. Загружают в котел очищенные томаты, добавляют 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой на один котел, и открывают паровой вентиль. Нагревание производят до кипения массы. Затем добавляют мелко размолотый горький и душистый перец и мелко нарезанные или пропущенные через волчок лук и чеснок. Прочие пряности вводятся также в виде мелко измельченного порошка. Постепенно в котел загружают остальное количество томата и концентрируют смесь примерно до половины ее первоначального объема. После этого добавляют остальное количество сахара. За 4—5 минут до окончания варки к соусу добавляют соль и уксусную кислоту по рецептуре (с учетом естественной кислотности томатной массы).
Соль и сахар предварительно просеивают через мелкое сито.
Если пряности (горький и душистый перец, гвоздика, корица и мускатный орех) имеют повышенную влажность и при размалывании не дают надлежащей степени измельчения порошка, их следует подсушить перед раз молом. Сушить можно в двутельных котлах, предварительно тщательно очищенных, промытых и просушенных. Во избежание излишних потерь летучих веществ сушку следует проводить осторожно. Просушенные пряности пропускают через перцемолку и просеивают на сите с размером отверстий не более 0,5 мм.
Допускается использование пряностей в виде экстракта. Экстракт приготовляют настаиванием пряностей на 20%-ном растворе уксусной кислоты в течение 20 дней. Полученный экстракт отфильтровывают и добавляют к соусу в конце варки. Экстрагирование пряностей производится в стеклянных бутылях.
Соль и сахар для лучшего растворения высылают в котел не сразу, а постепенно, небольшими порциями; соль можно предварительно растворить в уксусе.
Готовый Кубанский соус должен содержать не менее 28% сухих веществ, иметь красный цвет, характерный для зрелых томатов, и обладать приятным, острым, кисло-сладким вкусом и запахом прибавленных к нему пряностей.

Рецептура Кубанского соуса в кг на 1 т готовой продукции

Томаты, очищенные от кожицы 2115,6
Лук очищенный, измельченный 88,12
Гвоздика 1,67
Корица 0,39
Горчица 1,67
Чеснок очищенный, измельченный 1,25
Соль поваренная 35,03
Сахар 151.23
Перец черный 0,56
Перец душистый 0,56
Уксусная кислота 80и-ная 13,0
Перец душистый и черный могут быть заменены смесью из высушенных, измельченных и просеянных пряных растений, состоящей из следующих компонентов (в %):
Перец красный острый 15
Майоран 10
Базилик (сорт Великан) 75
Смесь из пряных растений, заменяющая душистый и черный горький перец, вводится в готовый соус из расчета 1 кг смеси на 1 г соуса.

Расфасовка
Готовый Кубанский соус расфасовывается в стеклянные хорошо промытые и прошпаренные бутылки емкостью 0,25—0,5 л или в стеклянные банки емкостью 0,5 л при температуре соуса не менее 90°.
Бутылки и банки немедленно укупориваются.
После стерилизации бутылки и банки с томатным соусом быстро охлаждаются до температуры 40—45°.
Нормы расхода сырья и материалов для производства Кубанского соуса (из расчета содержания в готовом консерве ЗОн сухих веществ) в кг на туб
Томаты (сырье) 990,00
Лук 46,39
Гвоздика 0,70
Корица 0,16
Горчица 0,70
Чеснок 0,65
Соль поваренная 14,75
Сахар 63,67
Перец черный 0,24
Перец душистый 0,24
Уксусная кислота 80%-ная 5,54
Нормы расхода смеси из пряных растений, заменяющей перец черный горький и перец душистый, 0,41 кг на 1000 условных банок.

Комметирование закрыто.