Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

Рецептура острого томатного соуса в кг на 1 т готового
продукта
Свежая протертая томатная масса (с содержанием 5%
сухих веществ) 2770
Томат-пюре или паста (в пересчете на 15%-ную концентрацию) 922
Сахар 133
Соль поваренная 22,8
Уксусная кислота 80Н-ная 7,5
Гвоздика 1,75
Корица 1,75
Перец душистый 0,91
Перец черный горький или перец кайенский 0,42
Мускатный орех 0,50
Чеснок 0,28

Примечания. 1. Для повышения пищевой ценности, обогащения витаминами, а также улучшения вкуса и цвета продукта рекомендуется вводить в состав острого томатного соуса пюре из сладкого перца (25% от количества томатной массы с учетом содержания сухих веществ).

2. Перец душистый и черный горький могут быть заменены смесью из высушенных измельченных и просеянных пряных растений, состоящей из следующих компонентов (в %):
Перец красный острый 15
Майоран 10
Базилик (сорт Великан) 75

Смесь из пряных растений, заменяющая душистый и черный горький перец, вводится в готовый соус из расчета 2 кг смеси на 1 т соуса.

3. Мускатный орех может быть заменен натуральным эфирным маслом, полученным из мускатного шалфея, в количестве 25 г на 1 т соуса.
Эфирное масло перед внесением необходимо предварительно разбавить в небольшом количестве соуса.

4. Допускается замена мускатного ореха другими пряностями, указанными в рецептуре (пропорционально).

5. Приведенная рецептура закладки уксусной кислоты рассчитана, исходя из кислотности томатов 0,25—О,ЗИ. При более высокой кислотности сырья количество добавляемой уксусной кислоты уменьшают с таким расчетом, чтобы общая кислотность готового томатного соуса находилась в пределах 1,1—1,5%. В этом случае норма расхода уксусной кислоты со¬ответственно уменьшается.

Острый томатный соус при изготовлении из свежих томатов должен вариться не более 45 минут, при изготовлении из концентрированных томатопродуктов – не более 20 минут.
Готовый острый томатный соус расфасовывается в стеклянные хорошо промытые и прошпаренные бутылки емкостью 0,25 и 0,5 л или в стеклянные банки емкостью 0,5 л.

Острый томатный соус в момент его расфасовки должен иметь температуру не ниже 90°. Расфасованный и герметически укупоренный острый томатный соус.

Нормы расхода сырья и материалов для производства острого томатного соуса в KI на туб
Свежая протертая томатная масса с содержанием 5Н сухих веществ 1166,0
Концентрированные томатопродукты (в пересчете на 15И-ную концентрацию) 88,0
Сахар 59,0
Соль поваренная 9,6
Уксусная кислота 80% ная 3,20
Гвоздика 0,75
Корица 0,75
Перец черный горький, или кайенский 0,18
Мускатный орех 0,21
Чеснок 0,12
Перец душистый 0,39

Потери в производстве не должны превышать 5%

Комметирование закрыто.