Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

Варить острый томатный соус можно в эмалированных чанах со змеевиками, в деревянных чанах, бадьях, в вакуум аппаратах или двутельных котлах (луженых медных или из нержавеющей стали).

Змеевики чанов необходимо после каждой варки тщательно промывать водой и очищать от нагара. Особенно нужно следить за той частью змеевиков, которая обращена к днищу.

Варку следует проводить при давлении пара 6— 8 атм, что предохраняет продукт от пригара и от прилипания к стенкам котла и змеевика. В случае невозможности применения пара такого давления рекомендуется перемешивать продукт механической мешалкой с большим числом оборотов.

При производстве острого томатного соуса из свежепоступившего сырья все технологические процессы по получению свежей протертой массы ведут в соответствии с технологической инструкцией по производству томат-пюре и томат-пасты.

Варка острого томатного соуса из свежеприготовленной массы производится следующим образом. В котел или другой варочный аппарат загружают часть необходимого для данной варки количества томатной массы так, чтобы была покрыта поверхность нагрева, и начинают уваривание при непрерывном доливе остального количества томатной массы.

Когда вся томатная масса уварится до 2/3 первоначального объема, в котел всыпают просеянный сахар (по-рецептуре), равномерно распределяя его по поверхности массы при тщательном перемешивании во избежание карамелизации.

Незадолго до конца варки к соусу добавляется соль.

В конце варки, когда содержание сухих веществ в соусе достигнет 26—27% (по рефрактометру), в котел добавляют пряности в виде мелкого порошка, а также уксусную кислоту в количестве, предусмотренном рецептурой, с учетом естественной кислотности томатной массы.

Если пряности (горький и душистый перец, гвоздика, корица и мускатный орех) имеют повышенную влажность и при размалывании не дают надлежащей степени измельчения порошка, их следует подсушить перед размолом. Сушка может проводиться в двутельных котлах, предварительно тщательно очищенных, промытых и просушенных.

Во избежание излишних потерь летучих веществ сушку следует проводить осторожно. Подсушенные пряности пропускают через перцемолку и просеивают на сите с размером отверстий не более 0,5 мм.

Разрешается применение экстракта из пряностей. Экстракт готовят настаиванием пряностей в течение 10 дней на 20%-ном растворе уксусной кислоты.

Полученный экстракт отфильтровывают и добавляют к соусу в конце варки. Экстрагирование пряностей производят в стеклянных бутылях.

Острый томатный соус из концентрированных томато-продуктов варят следующим образом. Необходимое количество концентрированного томатопродукта (с соответствующим пересчетом на сухие вещества) загружают полностью в варочный котел, разбавляют водой до содержания 12—15% сухих веществ, затем добавляют концентрированный и отфильтрованный раствор сахара и соли, или просеянные сахар и соль (в сухом виде) и начинают варку массы. За 1—2 минуты до конца варки в котел добавляют требуемое по рецептуре количество экстракта пряностей с уксусной кислотой с учетом естественной кислотности томатопродукта.

Конец уваривания определяют рефрактометром.

Комметирование закрыто.