Применяемая при производстве томат-пюре и томат-пасты аппаратура требует тщательного ухода.
Для снижения количества солей меди, переходящих в томатопродукты из медной аппаратуры, а также для максимального сохранения в продукции витамина С необходимо переработку томатов производить возможно быстрее, избегая простоев, неполной загрузки аппаратов и соприкосновения нагретой массы с воздухом.
Всю аппаратуру при прекращении работы более чем на 30 мин. необходимо очищать от остатков томатов, промывать горячей водой и просушивать паром. Линия также должна быть промыта в конце каждой смены.
В случае длительного перерыва линия промывается горячей водой и прошпаривается перед началом работы.
Особенного ухода требуют змеевики в выпарной аппаратуре, на которых при неправильном режиме варки или небрежном уходе за ними образуется нагар, что снижает коэффициент теплопередачи, удлиняет время варки, увеличивает расход тепла и снижает качество продукции.
Перед варкой из змеевиков надо удалять охлаждающую воду и воздух, а в процессе варки—скапливающийся воздух. Во время варки необходимо следить за правильной работой конденсационных горшков.
Чистить змеевики надо при обнаружении на них даже незначительных следов нагара. При чистке следует обращать также внимание на нижнюю поверхность змеевиков и на места соединений колец с коллектором и не начинать следующей варки до тех пор, пока змеевики не будут совершенно очищены от нагара. Чистят змеевики медными скребками или железными цепочками. Необходимо следить, чтобы поверхность змеевиков была хорошо отполирована.
Запрещается пользоваться для чистки змеевиков металлическими щетками, кардолентами и другим инвентарем, который может привести к попаданию посторонних предметов в томатопродукты.
Допускается щелочная очистка змеевиков 3%-ным раствором каустической соды. После химической чистки необходима тщательная промывка всего аппарата до полного удаления щелочи в промывных водах.
Основное средство борьбы с нагаром на змеевиках это быстрые темпы варки, хороший нагрев томатной массы до ее уваривания, правильное ведение режима варки и соответствующий уход за змеевиками.
Насосы, употребляемые для перекачки томатной массы, так же как и трубы, надо промывать горячей водой и пропаривать.
Первые промывные воды из трубопроводов и аппаратуры следует направлять на уваривание.