Томат-пасту уваривают в вакуум-аппаратах.
Томатная паста обычно уваривается в две ступени. Вначале протертая томатная масса уваривается до содержания 12—18% сухих веществ в выпарных аппаратах, работающих при атмосферном давлении, или в концентраторах, работающих под вакуумом. Процесс уваривания проводится так же, как и для томат-пюре.
Уваренное до 12—18% сухих веществ пюре перекачивается в вакуум-аппараты, в которых дополнительно уваривается до 30—40% сухих веществ.
Для уваривания томат-пасты могут быть использованы вакуум-аппараты с двутельной или трубчатой нагревательной камерой или со змеевиками.
Кроме обычно применяемой на заводах схемы уваривания томат-пасты в две ступени, могут быть применены схемы в три и четыре ступени.
Уваривание в вакуум-аппаратах необходимо проводить при разрежении 670—680 мм рт. ст.
В зависимости от конструкции выпарной аппаратуры, имеющейся на заводе, и схемы монтажа оборудования линии устанавливаются режимы варки по каждому аппарату.
Томат-пасту можно уваривать в центробежном вакуум-аппарате конструкции инж. Рабинера. Предварительное уваривание пульпы для аппарата Рабинера осуществляется в обычном вакуум-аппарате до 30%, а затем в центробежном испарителе до 40—50%.
Готовность томатопродуктов определяется рефрактометром, а на автоматизированных линиях непрерывно действующим электронным рефрактометром.
При изготовлении томатной пасты без стерилизации (горячий розлив) томатную массу до уваривания в вакуум-аппаратах подогревают в выпарных чанах при 100° в течение 15 мин. для предварительной стерилизации.