Уваривание томат-пюре производится в открытых бадьях и в эмалированных танках со змеевиками до содержания в нем 12, 15 или 20% сухих веществ.
Выпарные аппараты наполняют томатной пульпой так, чтобы над коллектором был слой массы не выше 10 см. После этого включают подачу пара в змеевики и уваривают массу до требуемого содержания сухих веществ. По мере уваривания в массу доливают свежую подогретую томатную пульпу.
Питательный кран регулируют таким образом, чтобы обеспечить непрерывную подачу томатной массы в количестве, равном количеству выпариваемой влаги.
Оптимальные условия уваривания создаются при давлении пара в змеевиках не ниже 7—8 атм. Необходимо следить за тем, чтобы при уваривании томатной массы обнажались змеевики и коллектор; уваривать массу надо при постоянном рабочем объеме. Варку проводят согласно инструкции по обслуживанию выпарных аппаратов. Продолжительность варки томат-пюре не должна превышать 30 мин. при варке до содержания 15% сухих веществ и 40 мин.—до 20%.
Во избежание пригорания змеевиков применяется способ варки с барботером, заключающийся в следующем.
Протертая томатная масса подается в бадью. Как только томатная пульпа будет выше коллектора на 10 см, подача ее в бадью прекращается. Загруженная в бадью масса паром через барботер нагревается до интенсивного кипения и в этот момент пускают пар в змеевик. После пуска пара в змеевик барботер выключается, и когда в бадье установится вновь интенсивное кипение, начинают доливать пульпу.
На барботере обязательно должен быть установлен обратный клапан.