Для производства томатного сока используют свежие зрелые, здоровые плоды красного цвета, отвечающие требованиям действующих РТУ на сырье.
Не допускаются для переработки на сок томаты плесневелые, гнилые, перезревшие, недозрелые с прозеленью, пораженные болезнями и вредителями, с солнечными ожогами и механическими повреждениями.
На томатный сок идут сорта томатов с сочной мякотью, тонкой кожицей и небольшим содержанием клетчатки. Наиболее пригодными сортами являются: Маяк, Таманец, Краснодарец, Брекодей, Марглоб, Еревань 14, Крупноплодный 220, Ахтубинский, Анаид, Чудо рынка. Южанин, Первенец, Черноморец, Симферопольский, Сталинградский, Колхозный.
Сок, выработанный из зеленых или недозрелых томатов, имеет неприятный, горьковатый вкус, водянистую консистенцию: в нем отсутствует ярко-красная окраска, свойственная зрелым плодам; кроме того, он дает быстрый отстой пульпы. Из перезрелых томатов сок получается также неудовлетворительного вкуса.
Поэтому для производства томатного сока отсортировывается по качеству лучшее сырье.
Производство томатного сока следует связать с производством прочих томатопродуктов (томатов, консервированных в целом виде, томат-пюре или пасты и т. д.). Время между сбором томатов и их переработкой не должно превышать 18 часов.
Доставляется сырье на завод в ящиках емкостью не более 16 кг.