Мойка
Сырье моют два раза. Первая мойка — в вентиляторных или элеваторных моечных машинах, где отмачиваются приставшие к поверхности томатов песок, земля и другие механические примеси; вторая мойка в душевых моечных машинах. Давление воды при мойке должно быть не менее 2 атм.
Сортировка и инспекция
Томаты, предварительно отсортированные на поле для производства томатного сока, после вторичной мойки тщательно инспектируют на конвейерах в условиях хорошего освещения при расположении томатов на ленте в один слой. Рекомендуется применение роликовых транспортеров, обеспечивающих переворачивание плодов во время движения.
В процессе инспекции обязательно удаляются плодоножки, а также томаты, не отвечающие требованиям, изложенным в разделе «Сырье» настоящей инструкции. Для производства томатного сока может быть использовано лучшее сырье, отобранное на подготовительных линиях томат-пюре и томат-пасты.
Дробление
Отсортированные томаты направляют на дробилку, изготовленную из нержавеющей стали. Дробленая масса из дробилки поступает в сборник из нержавеющего металла, закрывающийся крышкой, откуда по достижении установленного уровня немедленно подается насосом в вакуум-подогреватель. Уровень массы в сборнике должен обеспечивать непрерывную работу насоса без засоса воздуха. Задержка дробленой массы в сборнике не допускается. При простоях свыше 30 минут пуск дробленой массы на изготовление сока воспрещается. В этих случаях доброкачественную массу используют на линии концентрированных томатопродуктов.
Подогрев дробленой массы
Подогревают массу для увеличения выхода сока при отжатии его на экстракторе; кроме того, при подогреве разрушаются ферменты, расщепляющие пектин, и увеличивается извлечение растворимого пектина, что снижает отстой сока.
Подогрев производится в первой секции трубчатого вакуум-подогревателя. Температура подогрева не менее 60°. Подогретая дробленая масса поступает на экстрактор.
Извлечение сока
Сок извлекают в экстракторах из нержавеющей стали. Производительность экстрактора зависит от качества сырья, регулирования винта экстрактора, степени дробления томатов и температуры дробленой массы.
Выход сока при нормальной работе должен быть 60—70%. Массу после извлечения томатного сока направляют на производство концентрированных томатопродуктов.
Подогрев сока
Отжатый сок поступает в резервуарный эмалированный сборник или из нержавеющей стали, подается во вторую секцию трубчатого вакуум-подогревателя, где подогревается до температуры 85°.
Процессы дробления томатной массы, подогрева ее, извлечения и подогрева сока производят на томатносоковых агрегатах типа КТС-70, КТС-30 и КТС-10.
Расфасовка и укупорка
Подогретый сок должен быть немедленно расфасован в тару. Сок разливают в стеклянную тару (бутылки емкостью 0,25—0,5 и 1,0 л, банки 58-1, 83-1 и 83-2, широко-горлые бутылки 58-2, бутыли 83-3) и жестяные банки № 13, 14, герметически укупориваемые.
Тару перед наполнением подвергают тщательной мойке и шпарке.
Температура сока перед укупоркой должна быть не ниже 80°. Задержка разлитого сока до укупорки не допускается. Бутылки и банки укупориваются жестяными лакированными крышками.