Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

В зависимости от состава овощей и от рецептуры консервы подразделяются на следующие виды:
Баклажаны резаные с фаршем в томатном соусе
Кабачки » > » >
Перец » » » »
Капуста » » * *
Перец резаный с томатным соусом Перец и томаты резаные с томатным соусом Перец и томаты резаные с протертыми томатами.

ПРИМЕНЯЕМЫЕ СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям, предусмотренным в технологической инструкции по производству закусочных консервов из овощей, фаршированных и нарезанных кружками.
Овощи транспортируются и хранятся в таре, предусмотренной действующими стандартами на сырье.
Предельные сроки хранения сырья (в часах):
Баклажаны, кабачки 36
Перец 4
Морковь ранняя 48
Белые коренья без зелени ранние 72
Белые коренья с зеленью ранние 24
Лук и капуста 72
Зелень 8—16

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приемка сырья
Поступающее в производство сырье подвергается качественной приемке. Сырье, не отвечающее требованиям стандартов или технических условий, в производство не допускается. Подготовка сырья и вспомогательных материалов производится следующим образом.
Баклажаны и кабачки подвергаются тщательной мойке. Сильно загрязненное сырье поступает на замочку. Моют баклажаны и кабачки в» моечных машинах различных конструкций (вентиляторных, душевых, барабанных) до полного удаления загрязнений.
Промытое сырье поступает на инспекционный конвейер, на котором осуществляется сортировка по размерам и качеству и отбраковка плодов вялых, поврежденных и пораженных болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Не допускаются в производство кабачки и баклажаны перезрелые с огрубевшими семенами.
При чистке баклажанов и кабачков обрезают плодоножку, у баклажанов также чашелистики с прилегающей частью плода, причем толщина удаляемой вместе с плодоножкой части плода не должна превышать 1 см Остатки завязи также удаляются.
Резка баклажанов и кабачков на кусочки производится на машине конструкции Краснодарского филиала ВНИИКП или вручную; кусочки плодов должны иметь размеры не более 25 мм в трех измерениях.
Кусочки размером более 25 мм отсортировываются на конвейере. Кусочки плодов размером менее 10 мм удаляются отсеиванием на машине. Кусочки мелкие, а также размером более 25 мм используются для приготовления икры.
Подготовленные баклажаны и кабачки после резки направляют на бланширование. Бланширование производится в кипящей воде в течение 3—5 минут.
После бланширования во избежание разваривания баклажаны и кабачки подвергаются немедленному охлаждению.
Перец, поступивший в производство, направляется ,на мойку. Промытый перец подается на конвейер, на котором отбраковываются плоды вялые, мятые, с пятнами, ожогами, поврежденные, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Одновременно на конвейере сортируется перец по размерам, цвету и форме.
Плоды перца сортируют по диаметру на два размера: более 57 мм и менее 57 мм.
Чистка перца производится на машине конструкции Краснодарского филиала ВНИИКП или вручную на конвейерах или столах, покрытых белой жестью или специальными кислотоупорными лаками. При чистке перца плод надрезают у плодоножки, которую удаляют вместе с семенниками. Семена должны быть удалены. Во избежание разрыва краев удаление семенника и плодоножки выдергиванием плодоножки не допускается.
Резка производится на машинах конструкции Краснодарского филиала ВНИИКП. Перец режется на кусочки разной длины и конфигурации при ширине кусочков не более 25 мм.
Капуста свежая очищается от верхних зеленых и загрязненных листьев. У очищенных кочанов капусты высверливанием или вырезыванием удаляют кочерыги. Очистка от верхних листьев и удаление кочерыги производится на разных рабочих местах. Совмещение этих операций не допускается.
Очищенные кочаны капусты режут на машинке или зручную на кусочки размером от ЮХО до 15X15 мм. Нарезанная капуста инспектируется для удаления крупных кусков, кочерыг, листьев и примесей, а затем бланшируется паром или водой в течение одной минуты с последующим быстрым охлаждением.
Не допускается капуста с наличием зеленых листьев.
Морковь, белые коренья и лук моют, чистят и режут в соответствии с технологической инструкцией по производству овощно-закусочных консервов.
Морковь обжаривается в растительном масле в паро-масляных печах до ужарки 45—50%. При обжарке белых кореньев ужарка составляет 35—40%. Лук обжаривается в растительном масле до ужарки 55%.
Зелень подвергается сортировке, при которой удаляют стебли и вялые пожелтевшие листья. После сортировки зелень тщательно моют под душем и мелко рубят. Хранение подготовленной зелени до расфасовки не допускается.
Сахар, соль и пряности просеиваются через, сито для удаления посторонних примесей.
Удаление ферропримесей на корнерезках и лукорезках осуществляется магнитами в местах выхода нарезанных овощей.

Приготовление томатного соуса
В эмалированный, или из нержавеющей стали, или в медный двутельный котел наливают томат-пюре, добавляют сахар, мелкую столовую соль и измельченные пряности. Сахар и соль предварительно просеивают через мелкое сито. Варка соуса длится 12—20 минут от начала кипения, пряности добавляют в конце варки. Рецептура соуса в И Томат-пюре (в переводе на 12%-ную концентрацию)
Вода 31,97
Сахар 5,00
Соль 3,00
Перец горький 0,01
душистый 0,02
Итого 100,0
Допускается замена черного перца красным стручковым. Последний добавляется в сушеном молотом виде в количестве 0,05%.
При производстве томатного соуса для улучшения вкусовых качеств консервов рекомендуется применять протертую томатную массу, подаваемую непосредственно из томатного цеха.
В этом случае ее уваривают в двутельном котле до содержания в ней 7,7—8% сухих веществ (при этом добавление воды исключается). Готовый томатный соус должен быть оранжево-красного цвета, без постороннего запаха и с содержанием не менее 14% (без масла) сухих веществ. Температура соуса при розливе должна быть не ниже 70°.
Готовый соус можно хранить в плотно закрытых, чистых эмалированных или хорошо пролуженных сборниках не более двух часов.

Приготовление овощного фарша
Обжаренные корнеплоды и лук, а также мелко измельченную зелень, предварительно просеянную соль смешивают по следующей рецептуре (в %):
Морковь обжаренная 78
Белые коренья обжаренные 8
Лук обжаренный 11
Зелень измельченная
Соль 2

Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка—50, укроп—25, сельдерей—25. Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак—50, петрушка—25, сельдерей—25.

Приготовление смеси
Подготовленные овощи взвешиваются и в соответствии с рецептурой смешиваются при непрерывном подогреве в фаршесмесителе: вначале загружаются овощи, затем обжаренный овощной фарш. Загруженные овощи хорошо перемешиваются до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси. Готовая смесь поступает на расфасовку. Подогретая смесь должна иметь температуру не менее 65%.

Расфасовка и укупорка
Наполнение банок смесью овощей и заливка их томатным соусом производятся с помощью наполнителя или вручную.
Наполненные банки герметически укупориваются на закаточных машинах и стерилизуются

Стерилизация
Стерилизация производится немедленно после укупорки банок. Промежуток между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 30 минут не допускается.

После стерилизации консервы охлаждают холодной проточной водой до температуры 40—45°.
Рецептуры в %
Баклажаны резаные с фаршем в томатном соусе
Баклажаны бланшированные 35,0
Овощной фарш 30,0
Томатный соус 35(‘о
Итого … 100,0
Кабачки резаные с фаршем в томатном соусе
Кабачки бланшированные 35,0
Овощной фарш 30,0
Томатный соус 35,0
Итого … 100,0
Перец резаный с фаршем в томатном соусе
Перец бланшированный 30,0
Овощной фарш 35,0
Томатный соус 35,0
Итого … 100,0
Капуста резаная с фаршем в томатном соусе
Капуста бланшированная 25,0
Фарш (овощи обжаренные) 40,0
Томатный соус 35,0
Итого … 100,0
Перец резаный с томатным соусом
Перец бланшированный 75,0
Соль 0,8
Томатный соус 24,2
Итого … 100,0
Перец и томаты резаные в томатном соусе
Перец бланшированный 48,0
Томаты 20,0
Белые коренья резаные бланшированные . . 1,0
Соль 0,5
Зелень рубленая 0,5
Томатный соус 30,0
Итого … 100,0
Перец и томаты резаные с протертыми томатами
Перец резаный бланшированный 62,0
Томаты резаные 20,0
Белые коренья резаные бланшированные . . 1,0
Зелень рубленая 0,5
Соль поваренная 1,5
Итого … Ю0,0
Томаты протертые 15,0
82
Нормы расхода сырья и материалов на 1000 физ. банок 83-1 (весом нетто 500 г)

Комметирование закрыто.