Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

Предварительная подготовка сырья (мойка и чистка) не отличается от обычно принятой, приведенной в соответствующих разделах инструкции.
Кабачки, патиссоны и зеленые томаты измельчают в сыром виде на волчке. Диаметр отверстий решеток для кабачков и патиссонов 12—15 мм, для зеленых томатов 9—12 мм.
Измельченная масса собирается в сборник из не¬ржавеющей стали, который соединяется коммуникацией со шпарителем.
Измельченную массу загружают в шпарители при помощи вакуума, создаваемого в них.
Баклажаны направляются на шпарку в целом виде, загрузка целых баклажанов в шпарители производится элеватором «Гусиная шея» или другим механизированным способом.
Шпарку кабачков и патиссонов производят под давлением до 2 атм, при температуре 120 в течение 10 минут или при атмосферном давлении — при 100, в течение 15 минут.
Целые баклажаны шпарят только под давлением в закрытых шпарителях.
Продолжительность шпарки 15 минут при температуре 120°. Для шпарки овощей могут быть использованы дигестеры, автоклавы или другие шпарители, рассчитанные на рабочее давление не ниже 2 атм, а также шпарители Дмитриева и др.
Шпарители, работающие под давлением, должны быть оборудованы рычажными предохранительными клапанами. Шпарка овощей под давлением производится с соблюдением инструкций по технике безопасности при работе на аппаратах под давлением.
Для предотвращения потемнения овощной массы внутреннюю поверхность шпарителей покрывают полудой либо шпарители изготовляют из нержавеющей стали.
Образующийся при шпарке кабачков и патиссонов конденсат поступает с дробленой массой на уваривание в вакуум-аппаратах.
Конденсат, образующийся при шпарке целых баклажанов, содержащий дубильные, красящие и горькие вещества, спускается в канализацию.
Для более полного отделения конденсата от основной массы баклажанов в шпарителях, кроме дигестера, устанавливается наклонное сетчатое дно, над которым должен помещаться разгрузочный люк.
Из дигестера конденсат удаляется через задвижку в нижней части аппарата.
Из шпарителей прошпаренные овощи (кабачки, патиссоны, баклажаны) поступают в протирочную машину (диаметр отверстий сит 4—5 мм).
Дробленые зеленые томаты поступают на протирку в сыром виде без шпарки.
Протертая масса собирается в закрытый сборник из нержавеющей стали.
Из сборника протертая масса под вакуумом засасывается в вакуум-аппарат (медный, эмалированный или из нержавеющей стали), снабженный мешалкой.
Зеленые томаты увариваются в аппаратуре, эмалированной или из нержавеющей стали.
Уваривание протертой овощной массы производят в вакуум-аппаратах при разрежении 450—500 мм.
В случае отсутствия вакуум-аппаратов уваривание протертой массы можно производить в котлах Корепмана или двутельных котлах с мешалками.
Конец уваривания устанавливается анализом содержания сухих веществ, определяемым рефрактометром. Содержание сухих веществ уваренной массы кабачков, патиссонов и зеленых томатов должно быть в пределах 9°. А баклажанов — 10%.
После уваривания овощная масса подается в смесители с подогревом, где смешивается, в соответствии с рецептурой, с измельченными на волчке (диаметр отверстий решетки 4—5 мм) обжаренными корнеплодами и луком, зеленью, томат-пюре или томат-пастой, предварительно просеянными сахаром и солью, специями и прокаленным маслом. Смешивание производят при одновременном подогревании массы. Для улучшения вкуса икры масло рекомендуется употреблять из обжарочных печей после обжарки корнеплодов и лука, до долива свежего масла. Икра тщательно перемешивается до получения однородной массы без отслаивания жира.

Примечание. Независимо от способа приготовления икры допускается:
1. Добавление в икру пюре из красного сладкого перца или непригодного для фарширования перца, обжаренного, измельченного, но не свыше 2—3% от всего количества икры.
2. В начале сезона до 1 августа применение пассерованных
или сушеных обжаренных моркови, белых кореньев и лука.
Замена белых кореньев морковью допускается до 1 августа
3. При замене томат-пюре томат-пастой делается соответствующий пересчет по сухим веществам.

Комметирование закрыто.