Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мойка
Поступившее в производство сырье подвергается тщательной мойке до полного удаления с поверхности овощей приставшей земли и других механических примесей.
При значительной загрязненности овощей производят предварительное замачивание в ваннах с холодной проточной водой.
Машины для мойки отдельных видов сырья подбирают с таким расчетом, чтобы плоды хорошо отмывались и не повреждались.
Кабачки моются в лопастных, барабанных и карборундовых моечных машинах.
Корнеплоды моют до обрезки концов в лопастных моечных машинах с последующим ополаскиванием под душем, при давлении воды не ниже 2,5 атм до полного удаления всех видимых загрязнений.
Прочие овощи моются в элеваторных и вентиляторных мойках.
Лук моется после чистки.
Тыкву моют в ваннах с проточной водой с последующим ополаскиванием под душем.

Сортировка
Сырье сортируется по качеству на конвейере или столах.
Отбраковываются плоды, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Одновременно с отбраковкой непригодного сырья баклажаны и кабачки сортируют согласно их назначению.
Для фарширования отбирают баклажаны с диаметром плода не более 70 мм, длиной—90 мм.
Для приготовления консервов из овощей, нарезанных кружками, отбирают кабачки и баклажаны с диаметром плода 30—70 мм.
Отсортировываются перезревшие баклажаны, которые придают консервам горечь. Отбор перезревших баклажанов производится по окраске кожицы, по наличию перезревших семян и по локализации горечи в виде отдельных зеленых пятен, которые обнаруживаются при поперечном разрезе плода, а также по быстрому побурению мякоти, имеющей зеленоватый цвет.
Томаты для фарширования отбирают средних размеров с диаметром 40—60 мм, округлой формы.
Перец болгарский сладкий сортируют по цвету (на красный, зеленый, оливковый и белый) и по диаметру.
Морковь сортируют по длине и диаметру.
Сортировка по размерам производится на барабанных, валковых, тросовых, сотрясательных калибровочных машинах или на конвейерах вручную.

Чистка
Сырье чистится машинами или вручную на конвейерах или столах, покрытых белой жестью, нержавеющей сталью или специальными кислотоупорными лаками.
Баклажаны. Обрезают плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плодов, причем толщина удаляемой вместе с плодоножкой части плода не должна превышать 10 мм. Обрезка плодоножек производится на дисковой обрезной машине (триммере) или вручную ножами.
На баклажанах, предназначенных для фарширования, делают продольный надрез или при помощи конической трубочки вынимают сердцевину; отходы, получаемые при выемке сердцевины, используют для приготовления икры.
Кабачки. Плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода обрезают на триммере или вручную. У патиссонов эти операции производятся вручную.
Томаты. Сердцевина удаляется с помощью конических трубочек и ложек.
Полученные при чистке отходы немедленно направляют на производство томатопродуктов.
У зеленых томатов, используемых для приготовления икры, удаляются плодоножки.
Перец сладкий. У перца удаляют плодоножки вместе с семенником.
Чистку производят на машинах или вручную при помощи конических трубочек разных диаметров, прикрепленных к одной станине стола или конвейера.
Плод перца надрезают у плодоножки и удаляют ее вместе с семенником.
Удаление оставшихся в перце семян производится вытряхиванием при ручной чистке и сжатым воздухом при машинной.
Для более полного удаления семян рекомендуется ополаскивание перца в холодной проточной воде.
Капуста. Кочаны очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, кочерыжки высверливают машиной или вырезают вручную и разделяют на составные листья. Оставшуюся часть сердцевины кочана и листья, по размерам непригодные для фарширования, используют для приготовления квашеной капусты.
Корнеплоды. У моркови и белых кореньев обре¬зают остатки ботвы с частью плода (по линии зеленой границы) и тонкую часть корневища. Все корни толщиной менее 5 мм (как основные, так и боковые) должны быть удалены; удаляются все поврежденные места.
Обрезка кореньев производится на машинах или вручную на конвейере.
Обрезка свеклы производится вручную. У свеклы обрезают остаток ботвы с частью плода и тонкую часть корневища.
Очистка корнеплодов от кожицы производится на машинах различных систем с терочной поверхностью, обеспечивающих хорошее качество чистки и минимальное количество отходов.
При машинной чистке свекла предварительно бланшируется паром.
В случае неполного снятия кожицы необходимо проводить дочистку вручную. При дочистке дополнительно отбраковывают неполноценное сырье, не отбракозанное при сортировке.
Очищенные корнеплоды подвергают вторичной мойке.
Раннюю морковь с нежной кожицей, не загрязненную можно не очищать.
Тыква. Очистку от кожицы производят ножами вручную. Кожину можно также удалять на протирочной машине путем пропускания нарезанной на куски бланшированной паром или обжаренной в масле тыквы.
Лук. У лука удаляют корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья.
Чистка лука производится на машинах.

Допускается ручная чистка лука на конвейере или на столах.
Зелень. При чистке зелени удаляют стебли и вялые пожелтевшие листья.

Резка
Морковь и белые коренья режутся на корнерезках на лапшу с размерами граней от 3 до 7 мм, длиной 30—40 мм.
Для извлечения ферропримесей корнерезки снабжаются магнитным уловителем (под напряжением, с подмагничиванием).
Нарезанная морковь для удаления мелочи пропускается через специальные сита-трясучки с диаметром отверстий сит 2 мм.
Чтобы обеспечить резку хорошего качества и минимальное количество мелочи, необходимо следить за регулировкой и своевременной точкой ножей корнерезок (не реже одного раза в смену), а также за равномерной загрузкой машины и наполнением бункера.
Отсеянные на сите мелкие кусочки корнеплодов обжаривают в паромасляных печах в специальных сетках с диаметром отверстий менее 2 мм, в котлах Коренмана или двутельных котлах и используют для приготовления икры.
Мелкие корнеплоды (до 60 мм длиной) после тщательной мойки и чистки могут обжариваться целиком и после пропускания через волчок используются для приготовления икры.
Свекла для икры режется на корнерезках лапшой с размерами граней 7X7, с соблюдением требований, приведенных при описании резки корнеплодов.
Лук режут на дисковых лукорезках. Толщина кружков 3—5 мм.
Зелень для фарша и соуса режут на куттерах или мелко рубят ножами.
Для икры зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 3—4 мм.
Хранение нарезанной зелени более 30 минут не допускается.
Баклажаны для выработки консервов из овощей, нарезанных кружками, режут на баклажанорезках на равные кружки толщиной 15—20 мм. Кружки овощей должны иметь ровную плоскость среза (без рваных краев). Оба среза кружка должны быть параллельными.
Для приготовления икры баклажаны разрезают машинами или вручную на две-четыре части по длине, или на кружки толщиной 40—50 мм.
Кабачки для консервов из овощей, нарезанных кружками, и для икры режут на кружки толщиной 15— 20 мм.
Патиссоны для икры режутся на несколько частей.
Тыква. Для приготовления икры тыкву очищают от кожицы, рубят пополам и удаляют семенную мякоть. Очищенные от семян половинки режут вручную, а за¬тем на баклажанорезке на куски толщиной 15—20 мм.
Томаты зеленые, крупные, поступающие для приготовления икры, режут на баклажанорезках с перестановкой ножей на 30 мм, а плоды средней величины и мелкие используются в целом виде.

Бланширование
Перец бланшируют острым паром в специальных аппаратах прерывного или непрерывного действия в течение 2—4 минут, в зависимости от степени зрелости и размера бланшируемых плодов. Перец после бланширования должен быть эластичным, но кожица его не должна отставать от мякоти.
После бланширования плоды подвергают кратковременному водяному охлаждению на мойках-трясучках или под водяным душем.
Капуста. Листья бланшируют паром в аппаратах, используемых для бланширования перца, или в специальных сетках в кипящей воде в течение 3—4 минут.
Бланшированные листья немедленно охлаждают под душем холодной воды, после охлаждения с листьев аккуратно ножом срезают верхнюю, огрубевшую часть основной жилки листа для более удобного заворачивания фарша.
Свекла. Для обеспечения очистки кожицы свекла подвергается шпарке острым паром в закрытых аппаратах под давлением при температуре 120° в течение 10—20 минут (в зависимости от размеров свеклы) до размягчения кожицы.
Сушеные корнеплоды пропускают через магнитный уловитель, инспектируют, заливают кипящей водой и оставляют на 50—60 минут до увеличения веса в 3—4 раза.
Соотношение корнеплодов и воды 1 :4.
Лук сушеный подвергают инспекции с удалением почерневших и зараженных пластинок с остатками чешуи и донца и пропускают через магнитный уловитель, затем лук замачивают в холодной воде 1—2 минуты с таким расчетом, чтобы увеличение веса лука после замочки составляло 100%, после чего оставляют лук для стекания воды.
Рис подвергается сепарации, а затем инспектируется, при этом отбираются необрушенные зерна и прочие посторонние примеси. Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде до полного удаления мути, после чего бланшируют в кипящей воде до увеличения в весе в 2,5—3 раза. Продолжительность бланширования устанавливается лабораторией завода.
Необходимо определить набухаемость зерен каждой партии риса, так как набухаемость отдельных сортов риса различна.
После бланширования рис тщательно промывается холодной проточной водой до полного удаления мути.

Обжарка
Обжарка подготовленных овощей и корнеплодов производится в паромасляных и огневых печах.
Для удаления содержащейся влаги и предотвращения вспенивания при обжарке овощей свежее масло перед обжаркой прокаливают в течение 1 часа.
Подсолнечное масло прокаливается при температуре 160—170°, хлопковое — при 180—190°.
Загрузка сеток из штампованного железа с подготовленным сырьем производится дозаторами или вручную.
Вес загружаемых в сетку овощей не должен превышать 15 кг.
Обжарку баклажанов, кабачков, патиссонов, зеленых томатов для икры проводят при температуре масла 130—140°, кореньев при 120—125°, свеклы, тыквы, лука, а также баклажанов для фарширования — при 135—140°.
Температура масла определяется в центре печи, для чего рекомендуется применять дистанционные термометры, ввинчивающиеся в печь.
При указанных выше температурах процесс обжарки происходит нормально.
Повышение температуры масла сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, а также мелких частиц овощей, что способствует порче масла.
При понижении температуры масла процесс обжарки удлиняется и овощи получаются недожаренные.
При загрузке в печь холодного сырья температура масла падает, поэтому начальные температуры масла в момент загрузки должны быть несколько выше указанных.
Повышение начальной температуры, продолжительность обжарки, обеспечивающие получение установленного процента ужарки и необходимую впитываемость масла, устанавливают на каждом заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья, исходя из особенностей поверхности нагрева печи, давления пара, размера резки овощей и других факторов, специфических для данного засада.
Правильность проведения процесса обжарки определяется как по органолептическим признакам, так и по установленному для каждого вида овощей видимому проценту ужарки (табл. 2).
Готовность обжаренных овощей характеризуется следующими признаками.
Баклажаны сжимаются, теряют свойственную им в свежем виде упругость; кружки приобретают равномерную золотисто-желтую с коричневым оттенком окраску и слегка просвечивают в области расположения семян; ткань становится мягкой.
Кабачки и патиссоны приобретают равномерную желтую с коричневым оттенком окраску и слегка просвечивают в области расположения семян.
Корнеплоды теряют свойственную им в свежем виде твердость, становятся мягкими на ощупь, но сохраняют упругость.
Окраска темнеет и становится менее яркой, но характерный для моркови оранжевый оттенок, желтоватый цвет белых кореньев и темно-красный цвет свеклы сохраняются.
Лук приобретает золотистый оттенок.
Тыква приобретает равномерно желтую с золотистым оттенком окраску и становится мягкой.
Зеленые томаты сжимаются, окраска темнеет.
Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется приобретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса, не допускается.
Если после обжарки процент впитанного овощами и корнеплодами масла окажется ниже норм, предусмотренных инструкцией, то недостающее количество масла (прокаленного) добавляется непосредственно в банку или в смеситель при приготовлении икры.
Добавление непрокаленного масла не допускается.
При поступлении на завод небольших количеств сырья следует вводить в эксплуатацию лишь такое количество печей, которое может быть полностью загружено сырьем, и только с увеличением количества поступающего сырья постепенно вводить в эксплуатацию остальные печи.
Качество обжаренных овощей в значительной степени зависит от качества масла.
В процессе обжарки масло претерпевает значительные изменения под действием высокой температуры, воздуха, паров воды, из-за наличия мелких обуглившихся частиц продукта и соприкосновения масла с водяной подушкой.
Доброкачественность масла в паромасляных печах обеспечивается высоким коэффициентом сменяемости масла и достигается непрерывной и круглосуточной работой печей с полной загрузкой сырьем при максимальном количестве масла в печи.
Минимально необходимый уровень масла в печи достигается подбором конструкции змеевиков, которая должна обеспечивать минимальный слой масла в печи и максимальную поверхность нагрева.
Должен поддерживаться постоянный уровень масла, что достигается доливом свежего масла.
При непрерывной и равномерной работе паромасляных печей кислотное число масла в печи не должно превышать 4,5 при условии доброкачественности его по органолептическим признакам (отсутствие запаха и вкуса прогорклого масла, темного цвета).
Использование масла с кислотным числом выше 4,5 для обжарки овощей и корнеплодов не допускается; такое масло передается для использования на технические цели.
Чистка змеевиков и полная промывка печи проводят¬ся по определенному графику не реже одного раза в неделю.
В случае сильного загрязнения и образования нагара змеевики надо чистить немедленно.
Промывные воды при удалении их из печей пропускают через жироуловители, отвечающие соответствующим санитарным требованиям.

Остывание обжаренных овощей
Обжаренные овощи и корнеплоды для икры измельчают в горячем виде без охлаждения.
Овощи обжаренные для фарширования и корнеплоды, предназначенные для приготовления фарша, подвергаются охлаждению. Для охлаждения могут быть использованы охладители, а также хорошо вентилируемые камеры с обязательной фильтрацией подаваемого в камеру воздуха.
Обжаренные овощи и корнеплоды после стекания избытка масла выгружаются из сеток на чистые противни, изготовленные из белой жести или алюминия, с двойным дном (верхнее сетчатое) для стока масла и устанавливаются в охладительные камеры или на стеллажи в один ряд. Охлаждение до 30—40° при ручной фаршировке и укладке необходимо для удобства работы; при механизированном процессе фаршировки охлаждение необходимо для того, чтобы овощи не теряли своей формы, так как горячие овощи и корнеплоды легко деформируются.
Обжаренные овощи и корнеплоды с момента обжарки и до укладки могут задерживаться не более 1,5 часа.
Собранное в противне масло после отстаивания и процеживания используется для долива.

Комметирование закрыто.