Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

ПРОИЗВОДСТВО ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ОВОЩЕЙ ФАРШИРОВАННЫХ
(перец, баклажаны, томаты, голубцы), нарезанных кружками (кабачки, баклажаны), с фаршем или без фарша, в томатном соусе, и икры (из баклажанов, кабачков, патиссонов, зеленых томатов, тыквы, свеклы)

Консервы овощные закусочные представляют собой соответствующим образом подготовленные овощи без фарша или с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука с добавлением риса или без него, залитые томатным соусом или смешанные с томат-пюре или томат-пастой, уложенные в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
В зависимости от предварительной обработки овощей, состава и рецептуры консервы подразделяются на следующие виды:

А. Овощи фаршированные в томатном соусе:
а) перец сладкий, фаршированный овощами, в томатном соусе;
б) перец сладкий, фаршированный овощами и рисом,
в томатном соусе;
в) томаты, фаршированные овощами, в томатном
соусе;
г) голубцы, фаршированные овощами, в томатном
соусе;
д) голубцы, фаршированные овощами и рисом, в
томатном соусе;
е) баклажаны обжаренные, фаршированные овощами, в томатном соусе;
ж) баклажаны обжаренные, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе;

Б. Овощи, нарезанные кружками, в томатном соусе:
а) баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные,
с овощным фаршем, в томатном соусе;
б) баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные,
в томатном соусе;
в) кабачки, нарезанные кружками, обжаренные, с
овощным фаршем, в томатном соусе;
г) кабачки, нарезанные кружками, обжаренные, в
томатном соусе.

В. Икра Овощная:
а) икра из кабачков,
б) икра из патиссонов,
в) икра из баклажанов,
г) икра из зеленых томатов,
д) икра из свеклы,
е) икра из тыквы.

Выработка икры из зеленых томатов, свеклы и тыквы разрешается по согласованию с торгующими организациями.

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы, применяемые при изготовлении овощных закусочных консервов, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Поступающее на завод сырье должно сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков.
Овощи должны быть свежие, здоровые, не пораженные сельскохозяйственными и амбарными вредителями, грибными заболеваниями и другими видами порчи, с плотной мякотью, не вялые, не сморщенные, без механических повреждений, равномерно окрашенные.
Кабачки — технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами (Грибовскне).
Патиссоны — с недоразвитыми семенами (Ранний круглый, Лучший).
Не допускаются в производство кабачки и патиссоны перезрелые с огрубевшими семенами.
Тыква столовая (Мозалеевская, Столовая зимняя, Перехватка, Медовая белая).
Баклажаны — технической стадии зрелости с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами.
Для изготовления консервов «Баклажаны, нарезанные кружками» применяются плоды (Длинный фиолетовый 239, Консервный 10, Цилиндрический 132). Для фарширования используются плоды баклажанов средней величины грушевидной формы (Грушевидный 148, Скороспелый 148, Деликатес 163, Крымский 7/14).
Не допускаются в производство перезревшие баклажаны с огрубевшими семенами, с наличием горечи.
Перец сладкий — в технологической и биологической стадиях зрелости (зеленого, оливкового, красного и белого цветов). Для фарширования используются Болгарский 079, Болгарский 070 и Крымский белый 29.
Капуста белокочанная среднеспелых и позднеспелых сортов (Слава, Ликуришка, Брауншвейгская, Московская поздняя).
Кочаны капусты должны быть зрелые, средних размеров (25—30 см).
Не допускаются в производство зеленые, пожелтевшие, вялые, раздавленные, с повреждениями и загрязненные гусеницами или их отложениями листья.
Томаты красные с плотной мякотью используются для фарширования.
Для изготовления икры применяются зеленые томаты светлой окраски, без горечи и вяжущего вкуса.
Не допускается использование для фарширования зеленых и бурых томатов, а для изготовления икры недоразвитых томатов с диаметром меньше 30 мм.
Морковь столовая, свежая, с мякотью оранжевого цвета (Нантская, Несравненная, Шантене), а также сушеная.
Не допускается в производство морковь с жесткой волокнистой сердцевиной.
Петрушка корневая свежая.
Сельдерей корневой свежий.
Допускается применение сушеных белых кореньев до 1 августа.
Свекла столовая, свежая с темно-красной мякотью (Бордо, Египетская, Ленинградская округлая, Несравненная) .
Лук репчатый свежий (Каба, Джонсон 4, Одесский 6, Стригуновский), а также сушеный.
Для обжарки овощей и корнеплодов применяется подсолнечное масло не ниже I сорта. При отсутствии подсолнечного масла разрешается использовать для обжарки овощей и корнеплодов масло хлопковое рафинированное не ниже I сорта.
Соль поваренная пищевая должна применяться выварочная не ниже первого сорта.
Использование соли без упаковки запрещается.
Пюре из сладкого красного перца должно представлять собой равномерно протертую массу яркой окраски, с содержанием витамина С не менее 150 мг % и с 7— 8% сухих веществ, определенных методом высушивания.

Комметирование закрыто.