Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

Приготовление фарша
Консервы «Перец фаршированный», «Баклажаны фаршированные» и «Голубцы фаршированные» изготовляются с овощным фаршем из обжаренных корнеплодов и лука и с фаршем из овощей и риса.
Томаты фаршированные и овощи, нарезанные кружками, с фаршем, изготовляются только с овощным фаршем.
Обжаренные остывшие корнеплоды и лук, предварительно подготовленный рис, прокаленное масло, мелко измельченную зелень и предварительно просеянную соль смешивают по следующим рецептурам:

Рекомендуемые:
а) состав зелени (в %): петрушка — 50, укроп — 26,
сельдерей — 25;
б) состав белых кореньев (в %): пастернак—50, петрушка — 25, сельдерей — 25.
Замена белых кореньев морковью допускается до 1 августа.
Для консервов первого сорта до 1 августа разрешается при отсутствии свежих белых кореньев и лука замена сушеными. Сушеный обжаренный лук дается в количестве 70% по отношению к свежеобжаренному.
Белые коренья заменяют из расчета на 5 частей свежих 1 часть сушеных.
Не допускается применение заготовленных впрок консервированных корнеплодов и лука.
Смешивание фарша производится в фаршесмесителях разных конструкций.
Готовый фарш должен быть равномерно перемешан.

Фарширование
Соответствующим образом подготовленные овощи (бланшированный перец, обжаренные баклажаны, свежие томаты) наполняют фаршем при помощи машин, приспособлений или вручную.
При фаршировании отбраковывают разваренные, рваные плоды перца и негодные для фаршировки баклажаны, томаты и листья капусты.
Фаршировка должна быть проведена аккуратно, без нарушения целости фаршируемых овощей. Фарш должен плотно заполнить внутреннее пространство плода и не выступать наружу.
При изготовлении голубцов фарш аккуратно завертывают в бланшированные листья капусты.

Приготовление томатного соуса
В эмалированный, из нержавеющей стали или медный двутельный или со змеевиками котел загружают уваренную до 8% томатную массу; для консервов «Кабачки, нарезанные кружками», с фаршем и без фарша— томат-пюре с содержанием 12% сухих веществ. Когда масса в котле закипит, к ней добавляют сахар и соль, предварительно просеянные через мелкое сито или через просеиватель.
Для консервов «Кабачки и баклажаны, нарезанные кружками» в томатный соус добавляется измельченный на волчке обжаренный лук и зелень.
При отсутствии на заводе 8%-ной томатной массы, допускается использование для приготовления соуса томат-пюре или томат-пасты.
Пряности добавляют за 5 минут до конца варки.
Готовый томатный соус должен быть оранжево-красного цвета.
Соус в горячем виде по трубопроводу подается на расфасовку в сборный эмалирозанный или из нержавеющей стали бачок с плотно закрывающейся крышкой.

Комметирование закрыто.