Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Томаты моют на вентиляторных или элеваторных моечных машинах при давлении воды 2—3 атм.
После мойки плоды сортируют на инспекционном столе, удаляя при этом плоды, не пригодные для консервирования в целом виде.
В зависимости от вида вырабатываемых консервов (томаты с кожицей или без кожицы) дальнейшие процессы проводятся следующим образом.

Красные и желтые томаты с кожицей
Промытые и отсортированные томаты плотно укладывают в банки. При укладке следят за тем, чтобы томаты не мялись. Уложенные томаты заливают свежепротертой, нагретой до 100° томатной пульпой или горячим про¬фильтрованным рассолом.
Банки наполняют с соблюдением следующего соотношения составных частей: томатов 60—65% (для плодов округлой формы 50%), томатной неуваренной массы или рассола 40—35% (для плодов округлой формы 50%). Рассол должен содержать 2—3% соли.
Наполненные банки немедленно укупоривают и передают на стерилизацию в автоклавах.

Красные томаты без кожицы
При машинной очистке от кожицы у плодов предварительно специальными приспособлениями удаляют часть, прилегающую к плодоножке, а затем снимают кожицу путем обжига в аппарате.
При очистке, вручную после сортировки томаты шпарят паром в течение 10—20 секунд, затем быстро охлаждают водой и очищают от кожицы. Кожицу начинают снимать со стороны, противоположной плодоножке.
Полученные при чистке доброкачественных плодов отходы (сок и мякоть) используются для получения пульпы, добавляемой в банки при укладке томатов.
Очищенные томаты плотно укладывают в банки. При выработке консервов из очищенных томатов, залитых томатной массой, уложенные в банки плоды заливают свежепротертой, нагретой до 100° томатной массой так, чтобы она заполнила все промежутки между плодами.
Примерное соотношение при укладке: плодов 60— 65%, томатной массы 35—40%.
Томаты без кожицы расфасовывают в тару емкостью не более 1 л. Наполненные банки немедленно передают на закатку и стерилизацию. Укупорку банок проводят под вакуумом не ниже 400 мм.
После стерилизации банки быстро охлаждаю; температуры воды в автоклаве 40—45°.

Нормы расхода сырья
На томаты консервированные без кожицы 540
На томаты с кожицей, залитые рассолом 270
На томаты с кожицей, залитые томатной массой 405
Расход соли 5

Комметирование закрыто.