Сырье моют два раза. Первая мойка — в вентиляторных или элеваторных моечных машинах, где отмачиваются приставшие к поверхности томатов песок, земля и другие механические примеси; вторая мойка в душевых моечных машинах. Давление воды при мойке должно быть не менее 2 атм.
Для производства томатного сока используют свежие зрелые, здоровые плоды красного цвета, отвечающие требованиям действующих РТУ на сырье.
29
Май
РАСФАСОВКА, УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
Категории: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО РАСФАСОВКЕ ТОМАТ-ПАСТЫ В АЛЮМИНИЕВЫЕ ТУБЫРасфасовке в алюминиевые тубы подлежит несоленая томатная паста, содержащая сухих веществ (по рефрактометру) не менее 36% и соответствующая по всем остальным показателям требованиям РТУ. В осенне-зимние месяцы с ноября по март включительно допускается расфасовка в алюминиевые тубы томатной пасты, содержащей не менее 30% сухих веществ и соответствующей по всем остальным показателям требованиям РТУ.
29
Май
Микробиологический контроль готовой продукции
Категории: ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТОМАТОВ НА ПУНКТАХКачество сырья, поступающего на переработку, необходимо проверять с точки зрения его зараженности плесенями, а также определять количество споровой микрофлоры в томатопродуктах, поступающих на расфасовку.
Применяемая при производстве томат-пюре и томат-пасты аппаратура требует тщательного ухода.
При изготовлении томат-пюре и томат-пасты со стерилизацией закатанные банки и бутыли немедленно направляются на стерилизацию.
Томатопродукты расфасовывают в жестяные или стеклянные банки, бутыли и бочки, соответствующим образом подготовленные согласно действующей инструкции по подготовке стеклотары, жестетары, бочкотары.
Томат-пасту уваривают в вакуум-аппаратах.
Уваривание томат-пюре производится в открытых бадьях и в эмалированных танках со змеевиками до содержания в нем 12, 15 или 20% сухих веществ.
Подогрев томатной массы перед увариванием обеспечивает более быстрое закипание массы и более сильную конвекцию, что ускоряет процесс уваривания и предохраняет томатную массу от пригорания к поверхности нагрева.