Консервы овощные закусочные представляют собой соответствующим образом подготовленные овощи без фарша или с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука с добавлением риса или без него, залитые томатным соусом или смешанные с томат-пюре или томат-пастой, уложенные в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
В зависимости от предварительной обработки овощей, состава и рецептуры консервы подразделяются на следующие виды…
Далее...
Томаты моют на вентиляторных или элеваторных моечных машинах при давлении воды 2—3 атм. После мойки плоды сортируют на инспекционном столе, удаляя при этом плоды, не пригодные для консервирования в целом виде.
Далее...
Томаты консервированные целые представляют собой овощные натуральные консервы из зрелых свежих плодов томатов, расфасованных в герметически укупоренные банки и стерилизованных.
Далее...
Кубанский соус варят в двутельных варочных котлах различной емкости следующим образом. Загружают в котел очищенные томаты, добавляют 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой на один котел, и открывают паровой вентиль.
Далее...
Сырье моют два раза. Первая мойка — в вентиляторных или элеваторных моечных машинах, где отмачиваются приставшие к поверхности томатов песок, земля и другие механические примеси; вторая мойка—в душевых моечных машинах. Давление воды при мойке должно быть не ниже 2 атм.
Далее...
Кубанский соус вырабатывается из свежих, зрелых томатов, очищенных от кожицы, уваренных с добавлением уксусной кислоты, сахара, соли, измельченного лука, чеснока и пряностей. Соус расфасовывается в стеклянные герметически укупоренные банки или бутылки и стерилизуется.
Далее...
Рецептура острого томатного соуса в кг на 1 т готового
продукта
Далее...
Варить острый томатный соус можно в эмалированных чанах со змеевиками, в деревянных чанах, бадьях, в вакуум аппаратах или двутельных котлах (луженых медных или из нержавеющей стали).
Далее...
Острый томатный соус вырабатывается из свежей протертой томатной массы или из концентрированных томатопродуктов (томат-пюре или пасты) с добавле¬нием сахара, пищевой поваренной соли, уксусной кисло¬ты и пряностей. Острый томатный соус должен содер¬жать не менее 29% сухих веществ.
Далее...
Укупоренную тару с соком немедленно стерилизуют в автоклавах или непрерывно действующих стерилизаторах при температуре 100°.
Далее...